《随园食单》PDF电子书下载

随园食单PDF电子书下载
《随园食单》内容简介
著 者:〔清〕袁枚、编  著:王刚 / 江苏凤凰文艺出版社 / 2015-11 / 52.80元 袁枚(1716—1797),清代诗人、散文家、文学评论家。晚年自号随园老人,钱塘(今浙江省杭州市)人。与纪晓岚并称“南袁北纪”,撰有《小仓山房集》《随园诗话》《随园随笔》等著作传世。
袁枚是中国历史上第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人,所著的《随园食单》是中国古代一部非常重要的饮食名著,该书的饮食理论与烹制技法至今仍有极高的参考价值。 须知单
饮食之境界与做学问之道相同,皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前,就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜,切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首,突显其重要。
先天须知 / 003 作料须知 / 005 洗刷须知 / 007
调剂须知 / 008 配搭须知 / 010 独用须知 / 012
火候须知 / 014 色臭须知 / 015 迟速须知 / 017
变换须知 / 018 器具须知 / 020 上菜须知 / 022
时节须知 / 023 多寡须知 / 025 洁净须知 / 026
用纤须知 / 028 选用须知 / 028 疑似须知 / 030
补救须知 / 031 本分须知 / 032
戒 单
一物有一物之味,若能除去食材弊端,便是参悟饮食之道。厨者烹饪菜品,不可浪费食材,不可违背食物本性,不可制作将就凑合;食者品用菜肴,不可一味追求菜品的名声,不可贪图用餐丰盛奢华,不可囫囵吞枣而忽视食物本味。
戒外加油 / 037 戒同锅熟 / 037 戒耳餐 / 038
戒目食 / 039 戒穿凿/ 041 戒停顿 / 042
戒暴殄 / 044 戒纵酒 / 045 戒火锅 / 047
戒强让 / 048 戒走油/ 050 戒落套 / 051
戒混浊 / 053 戒苟且 / 054
海鲜单
海鲜本不在古代八珍之列,但时人喜欢,袁枚亦作海鲜单,收录海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘等海鲜食物九种。江南文人雅士众多,受到高雅饮食文化熏陶的江南厨师,其烹饪技艺自然也得到提升,这也在一定程度上促进了海鲜类菜肴的发展。
燕窝 / 059 海参三法 / 061 鱼翅二法 / 063
鳆鱼 / 065 淡菜 / 067 海蝘 / 068
乌鱼蛋 / 全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单,外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节,皆顺物之性,循物之理,自然为本,引之导之,调之剂之,合于口味。
《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物,被海内外食学家称为中国历史上的“食经”,其价值却不仅是食学的,思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨,将吃喝之俗事写出了别样的气息,让一蔬一饭的哲学打破时间的限制,触动我们的味觉和记忆。
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