《未来食品》PDF电子书下载
《未来食品》内容简介
[美]大卫·朱利安·麦克伦茨 / 董志忠、陈历水 / 中国轻工业出版社 / 2020-8 / 158.00元 -
“预测任何东西都是极其困难的，尤其是关于未来。”
尼尔斯·玻尔(Niels Bohr)
食品是一类极其复杂又让人兴奋不已的物质。在 35 年多的职业生涯中，我一直在努力了解和掌控这些看似普通的物料的特性。然而事实却并非如此。即便食品在我们的生活中发挥了核心作用--为我们提供营养和快乐，令人惊讶的是，食品设计、创造和消费中所蕴含的科学的丰富性和多样性，并未引起包括科学家在内的大多数人的重视。更为重要的是，食品对我们人类以及地球的福祉都有着重大影响。在世界某些地区，因为可获取的食物的数量或质量不足，人们仍在挨饿或遭受营养不良。而在其他地区，由于饮食过量引起的慢性疾病，如肥胖、糖尿病、心脏病和中风导致很多人早逝。我们目前生产流通和营销食品的方式显然存在一些问题。此外，全球人口持续增长，我们需要在不破坏环境的情况下养活地球上所有的新增人口。人们很容易对现代食物体系感到悲观，但也有许多事情是乐观的，例如大多数人在超市和餐馆里都能买到价格实惠、安全、方便和多样化的食物，这可是历史上前所未有的。
尽管我做了几十年食品科学家，但我还是觉得自己对现代社会面临的复杂的、严重的食品挑战知之甚少。随着个人职业的发展，我的研究范围逐渐收窄，仅仅在越来越窄的方向上获得越来越深入的知识。我是一个极小领域(食品纳米技术)的世界专家，对我们面临的食品大挑战及其他科学家如何解决这些问题不甚了解。现在是时候关注更广泛的食品领域了。我带着两个问题开始这段旅程——一个是个人相关的，另一个是关乎全球性的:我和我的家人应该吃什么?我们将如何养活不断增长的世界人口?当我在食品科学文献中寻找这些问题的答案时，我发现，编写的这本书不仅是关于食品的，它还涉及复杂性、不确定性和妥协性的问题，即如何在一个复杂而快速变化的世界中基于有限的知识做出决定。
我打算在书中介绍一下在食品科学方面所取得的振奋人心的(有时甚至是令人恐惧的)进步，并列举一些参与和应用这些研究成果的专家。读者可学到如何像建造优美、匀称的建筑物一样创造出美味又健康的食物，以及很多与历史中建筑发展相关联的食品设计。读者还可学习有关美味的科学和技术，并找出形成食物外观、感觉、声音和味道的原因，会发现食物的味道不仅来自食物本身，并且深受环境的影响。
以前，食品科学家最关注的是提高食品的质量、安全性和保质期。最近，一支全新的由食品营养学家组建的科学家团队，正在研究食物在我们体内的代谢规律。他们利用相关知识创造出饱腹感强的食物,这样我们就不会吃得太多,也不会提高我们身体所吸收的营养素水平目前，对于可改善人们健康状况的最佳饮食方式是什么存在激烈的争论--低脂?低碳水化合物?高蛋白?素食主义?读者可在本书中了解到相互矛盾的观点背后的科学依据。
食物药用的观点并非新创。古希腊、中国和印度的文化中就有使用某些动植物的可食用部分来达到治疗效果的先例。然而，现代科学重点是在关注食品中的特定成分，也就是说保健营养品如何促进我们的身体健康。本书还介绍了保健营养品和“超级食品”宣称有益健康背后的科学依据和临床证据。保健营养品真的有效吗?它们会提高人们的生活质量和延年益寿吗?
不断有证据表明，定植在肠道里的大量微生物对人体健康起着至关重要的作用。本书介绍了食品微生物学家对人体内的各种细菌所进行的分类，并试图构建起促进人类健康所需的微生物群落的最佳生态结构。读者可了解到微生物如何与人体“交流”、如何为人体提供宝贵的营养物质、如何增强人体的免疫系统以及如何调控人类的饮食。现有的微生物鉴定和分析工具已经发生了一场变革,可以用来描述人体的健康状况，包括肠道微生物群、基因谱和代谢,这些都推动了个性化营养领域的发展。这场变革是基于这样一个前提的-每个人都有独特的基因组、身体状况和生活方式，这意味着每个人都需要针对自身的特定需求量身定制饮食计划。不同的人所适用的食物会有所不同，个性化营养与大众化的单一饮食形成了鲜明的对比。读者可了解到个性化配餐相对于集体配餐的所具有的优点。
然后，本书将深入到植物细胞和动物细胞的内部，介绍基因编辑这种强大的新型工具及其所能创造出更好的食物的潜力。基因编辑可用于提高农作物和牲畜的生产性能和产品营养价值。同样，纳米技术也被用来制造更有效的肥料和农药，以提高农产品产量、降低损失和减少对环境的破坏。纳米技术还被用于提高食品的安全性、改善食品的品质和优化食品的营养成分，以及创建功能强大的新型传感器以提供有关食品特性的详细信息。读者还可了解到采用这些有争议的新技术可能带来的风险，例如对我们的健康和环境可能产生的危害。本书提供足够的信息，以供读者判断这些新技术的利弊。
造成地球生态环境恶化的一个重要原因是大量的土地和资源被专门用于生产畜产品，特别是牛肉。以普通的汉堡包为例，本书介绍了为了替
“预测任何东西都是极其困难的，尤其是关于未来。”
尼尔斯·玻尔(Niels Bohr)
食品是一类极其复杂又让人兴奋不已的物质。在 35 年多的职业生涯中，我一直在努力了解和掌控这些看似普通的物料的特性。然而事实却并非如此。即便食品在我们的生活中发挥了核心作用--为我们提供营养和快乐，令人惊讶的是，食品设计、创造和消费中所蕴含的科学的丰富性和多样性，并未引起包括科学家在内的大多数人的重视。更为重要的是，食品对我们人类以及地球的福祉都有着重大影响。在世界某些地区，因为可获取的食物的数量或质量不足，人们仍在挨饿或遭受营养不良。而在其他地区，由于饮食过量引起的慢性疾病，如肥胖、糖尿病、心脏病和中风导致很多人早逝。我们目前生产流通和营销食品的方式显然存在一些问题。此外，全球人口持续增长，我们需要在不破坏环境的情况下养活地球上所有的新增人口。人们很容易对现代食物体系感到悲观，但也有许多事情是乐观的，例如大多数人在超市和餐馆里都能买到价格实惠、安全、方便和多样化的食物，这可是历史上前所未有的。
尽管我做了几十年食品科学家，但我还是觉得自己对现代社会面临的复杂的、严重的食品挑战知之甚少。随着个人职业的发展，我的研究范围逐渐收窄，仅仅在越来越窄的方向上获得越来越深入的知识。我是一个极小领域(食品纳米技术)的世界专家，对我们面临的食品大挑战及其他科学家如何解决这些问题不甚了解。现在是时候关注更广泛的食品领域了。我带着两个问题开始这段旅程——一个是个人相关的，另一个是关乎全球性的:我和我的家人应该吃什么?我们将如何养活不断增长的世界人口?当我在食品科学文献中寻找这些问题的答案时，我发现，编写的这本书不仅是关于食品的，它还涉及复杂性、不确定性和妥协性的问题，即如何在一个复杂而快速变化的世界中基于有限的知识做出决定。
我打算在书中介绍一下在食品科学方面所取得的振奋人心的(有时甚至是令人恐惧的)进步，并列举一些参与和应用这些研究成果的专家。读者可学到如何像建造优美、匀称的建筑物一样创造出美味又健康的食物，以及很多与历史中建筑发展相关联的食品设计。读者还可学习有关美味的科学和技术，并找出形成食物外观、感觉、声音和味道的原因，会发现食物的味道不仅来自食物本身，并且深受环境的影响。
以前，食品科学家最关注的是提高食品的质量、安全性和保质期。最近，一支全新的由食品营养学家组建的科学家团队，正在研究食物在我们体内的代谢规律。他们利用相关知识创造出饱腹感强的食物,这样我们就不会吃得太多,也不会提高我们身体所吸收的营养素水平目前，对于可改善人们健康状况的最佳饮食方式是什么存在激烈的争论--低脂?低碳水化合物?高蛋白?素食主义?读者可在本书中了解到相互矛盾的观点背后的科学依据。
食物药用的观点并非新创。古希腊、中国和印度的文化中就有使用某些动植物的可食用部分来达到治疗效果的先例。然而，现代科学重点是在关注食品中的特定成分，也就是说保健营养品如何促进我们的身体健康。本书还介绍了保健营养品和“超级食品”宣称有益健康背后的科学依据和临床证据。保健营养品真的有效吗?它们会提高人们的生活质量和延年益寿吗?
不断有证据表明，定植在肠道里的大量微生物对人体健康起着至关重要的作用。本书介绍了食品微生物学家对人体内的各种细菌所进行的分类，并试图构建起促进人类健康所需的微生物群落的最佳生态结构。读者可了解到微生物如何与人体“交流”、如何为人体提供宝贵的营养物质、如何增强人体的免疫系统以及如何调控人类的饮食。现有的微生物鉴定和分析工具已经发生了一场变革,可以用来描述人体的健康状况，包括肠道微生物群、基因谱和代谢,这些都推动了个性化营养领域的发展。这场变革是基于这样一个前提的-每个人都有独特的基因组、身体状况和生活方式，这意味着每个人都需要针对自身的特定需求量身定制饮食计划。不同的人所适用的食物会有所不同，个性化营养与大众化的单一饮食形成了鲜明的对比。读者可了解到个性化配餐相对于集体配餐的所具有的优点。
然后，本书将深入到植物细胞和动物细胞的内部，介绍基因编辑这种强大的新型工具及其所能创造出更好的食物的潜力。基因编辑可用于提高农作物和牲畜的生产性能和产品营养价值。同样，纳米技术也被用来制造更有效的肥料和农药，以提高农产品产量、降低损失和减少对环境的破坏。纳米技术还被用于提高食品的安全性、改善食品的品质和优化食品的营养成分，以及创建功能强大的新型传感器以提供有关食品特性的详细信息。读者还可了解到采用这些有争议的新技术可能带来的风险，例如对我们的健康和环境可能产生的危害。本书提供足够的信息，以供读者判断这些新技术的利弊。
造成地球生态环境恶化的一个重要原因是大量的土地和资源被专门用于生产畜产品，特别是牛肉。以普通的汉堡包为例，本书介绍了为了替