《盐，脂，酸，热》PDF电子书下载
《盐，脂，酸，热》内容简介
[美]萨明·诺斯拉特 著、[美]温迪·麦克诺顿 绘 / 靳婷婷 / 中信出版集团 / 2023-9-20 / 108.00元 -
推荐序 001
作者序 005
如何阅读本书 012
——
第一部分：优质烹饪四大元素 015
——
第一章：盐 016
“盐”的定义：咸味调料与咸味食材 020
盐与风味 021
盐的作用 029
盐分扩散推演 039
盐的使用 041
—
第二章：脂 056
“脂”的定义：动物及植物油脂 060
油脂与风味 064
油脂的作用 074
打造膨松感 095
油脂的使用 097
—
第三章：酸 100
“酸”的定义：酸味调料与酸味食材 105
酸与味道 106
酸的作用 111
酸的使用 117
—
第四章：热 130
“热”的定义：烹饪温度与时长 134
热的作用 136
热的运用 154
—
烹饪食材 191
平衡、搭配和注意事项 195
食谱的使用 198
——
第二部分：食谱和建议 203
——
第五章：厨房基础知识 204
选择厨房用具 205
选择食材 206
—
第六章：食谱 214
沙拉 215
沙拉调味酱 238
蔬菜 254
高汤与清汤 270
{ 2018年 }
▪ 荣获美食界“奥斯卡”——詹姆斯·比尔德年度大众烹饪书奖
▪ 荣获国际烹饪专业协会（ICAP）年度烹饪书奖
▪ 改编网飞（Netflix）纪录片，拥有同名专业美食网站
————
▪ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选最入眼的食材？
▪ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？
▪ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？
▪ 没有食谱，你会不会觉得无从下手？
▪ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？
————
这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐，脂，酸，热，带我们深入烹饪艺术的核心。
每次踏入厨房，都在心里预备这份清单：
※ 百味之王——盐
※ 增加风味、实现诱人口感——脂
※ 调和百味、增添食物色泽——酸
※ 决定食物质地和口感——热
再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。
阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身任意一间厨房，烹饪单一或复合食材，都可以凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。
————
【编辑推荐】
1. 沉淀15年写就的美食理论，久经教学检验。大厨萨明·诺斯拉特幽默科普、系统总结美食界一直以来只可意会不可言传的“暗知识”：如何灵活驾驭“盐、脂、酸、热”四大元素——其原理看似人人皆知、朴实无华，其实从未被系统揭示、清楚传达。
2. 4大元素，1个核心原理，100多个全门类食谱，150多幅精美插画，另外特别收录3张世界风味轮拉页，丰富视觉导览和信息流为你的即兴发挥提供创意路线图！
书中收录温迪·麦克诺顿特别创作的作品：自然系美食插图、四元素烹饪导图、手绘风味轮、步骤分解图、幽默图解、物化反应图、矩阵式食谱、丰富配料表……全方位，多视角，一目了然，为你厘清头绪。
3. 全面升级烹调技艺，让你不仅能主动出击，还能即兴创意！
每种元素都特别设置厨房小实验，不仅拆解、列举，更还原微观变化和背后原理。只要锚定盐、脂、酸、热的风向标，即便是简单食材和基础烹饪技巧，也能令美食眼前一亮、久久难忘。
4. 一堂不可多得的烹饪大师课，打通任督六脉，革新你的“美食通感”。
味觉、嗅觉、视觉、触觉与常识具有同等重要性。食髓知味，在烹饪的每一个节点，充分调动感官，灵活理解优质烹饪的要义，甚至以全新视角看待已知烹饪技巧。
—
· 你会越发信赖自己的味蕾，充分调动感官，在食谱中加减替换。
· 你会像专业人士般探索食谱给予的灵感，理解背景信息和烹调方向。
· 你将不再被食谱和购物清单束缚，越来越能够在厨房中即兴发挥。
————
【名人推荐】
这本书最让我刮目相看之处就在于，在温迪富于想象力的精彩插图衬托下，萨明找到了一条令她的烹饪热忱与对美食的认识跃然纸上的道路。其成果便是这本给人以指引和乐趣的书（每一个篇章都生动有趣）。我猜这本书马上就会跻身你书架的精选烹饪书前列，成为你生活中必不可少的一部分。
————迈克尔·波伦（Michael Pollan）
著名饮食文化作家，著有《烹：烹饪如何连接自然与文明》等多部作品
“吃好，吃少，多吃植物。”当迈克尔·波伦（Michael Pollan）将该吃什么这一庞大而复杂的主题总结为这八个字时，所有人都为之一振。如今，当萨明·诺斯拉特将我们该如何烹饪的宏大主题精简为‘盐，脂，酸，热’区区四字时，每个人都被深深打动。
——尤塔·奥托伦吉（Yotam Ottolenghi）
《纽约时报》畅销书《耶路撒冷食谱》（Jerusalem: A Cookbook）作者
作者序 005
如何阅读本书 012
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第一部分：优质烹饪四大元素 015
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第一章：盐 016
“盐”的定义：咸味调料与咸味食材 020
盐与风味 021
盐的作用 029
盐分扩散推演 039
盐的使用 041
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第二章：脂 056
“脂”的定义：动物及植物油脂 060
油脂与风味 064
油脂的作用 074
打造膨松感 095
油脂的使用 097
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第三章：酸 100
“酸”的定义：酸味调料与酸味食材 105
酸与味道 106
酸的作用 111
酸的使用 117
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第四章：热 130
“热”的定义：烹饪温度与时长 134
热的作用 136
热的运用 154
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烹饪食材 191
平衡、搭配和注意事项 195
食谱的使用 198
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第二部分：食谱和建议 203
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第五章：厨房基础知识 204
选择厨房用具 205
选择食材 206
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第六章：食谱 214
沙拉 215
沙拉调味酱 238
蔬菜 254
高汤与清汤 270
{ 2018年 }
▪ 荣获美食界“奥斯卡”——詹姆斯·比尔德年度大众烹饪书奖
▪ 荣获国际烹饪专业协会（ICAP）年度烹饪书奖
▪ 改编网飞（Netflix）纪录片，拥有同名专业美食网站
————
▪ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选最入眼的食材？
▪ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？
▪ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？
▪ 没有食谱，你会不会觉得无从下手？
▪ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？
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这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐，脂，酸，热，带我们深入烹饪艺术的核心。
每次踏入厨房，都在心里预备这份清单：
※ 百味之王——盐
※ 增加风味、实现诱人口感——脂
※ 调和百味、增添食物色泽——酸
※ 决定食物质地和口感——热
再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。
阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身任意一间厨房，烹饪单一或复合食材，都可以凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。
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【编辑推荐】
1. 沉淀15年写就的美食理论，久经教学检验。大厨萨明·诺斯拉特幽默科普、系统总结美食界一直以来只可意会不可言传的“暗知识”：如何灵活驾驭“盐、脂、酸、热”四大元素——其原理看似人人皆知、朴实无华，其实从未被系统揭示、清楚传达。
2. 4大元素，1个核心原理，100多个全门类食谱，150多幅精美插画，另外特别收录3张世界风味轮拉页，丰富视觉导览和信息流为你的即兴发挥提供创意路线图！
书中收录温迪·麦克诺顿特别创作的作品：自然系美食插图、四元素烹饪导图、手绘风味轮、步骤分解图、幽默图解、物化反应图、矩阵式食谱、丰富配料表……全方位，多视角，一目了然，为你厘清头绪。
3. 全面升级烹调技艺，让你不仅能主动出击，还能即兴创意！
每种元素都特别设置厨房小实验，不仅拆解、列举，更还原微观变化和背后原理。只要锚定盐、脂、酸、热的风向标，即便是简单食材和基础烹饪技巧，也能令美食眼前一亮、久久难忘。
4. 一堂不可多得的烹饪大师课，打通任督六脉，革新你的“美食通感”。
味觉、嗅觉、视觉、触觉与常识具有同等重要性。食髓知味，在烹饪的每一个节点，充分调动感官，灵活理解优质烹饪的要义，甚至以全新视角看待已知烹饪技巧。
—
· 你会越发信赖自己的味蕾，充分调动感官，在食谱中加减替换。
· 你会像专业人士般探索食谱给予的灵感，理解背景信息和烹调方向。
· 你将不再被食谱和购物清单束缚，越来越能够在厨房中即兴发挥。
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【名人推荐】
这本书最让我刮目相看之处就在于，在温迪富于想象力的精彩插图衬托下，萨明找到了一条令她的烹饪热忱与对美食的认识跃然纸上的道路。其成果便是这本给人以指引和乐趣的书（每一个篇章都生动有趣）。我猜这本书马上就会跻身你书架的精选烹饪书前列，成为你生活中必不可少的一部分。
————迈克尔·波伦（Michael Pollan）
著名饮食文化作家，著有《烹：烹饪如何连接自然与文明》等多部作品
“吃好，吃少，多吃植物。”当迈克尔·波伦（Michael Pollan）将该吃什么这一庞大而复杂的主题总结为这八个字时，所有人都为之一振。如今，当萨明·诺斯拉特将我们该如何烹饪的宏大主题精简为‘盐，脂，酸，热’区区四字时，每个人都被深深打动。
——尤塔·奥托伦吉（Yotam Ottolenghi）
《纽约时报》畅销书《耶路撒冷食谱》（Jerusalem: A Cookbook）作者